La forma correcta de tomar tequila sigue siendo objeto de polémica. Que primero la sal, después el tequila y por último el limón; que al revés, que se empieza por el limón, se sigue con el tequila, y se termina con la sal. Como sea, esta popular bebida ya tiene su día internacional: el 24 de julio. En esta nota te contamos un poco más sobre este destilado.
Bien mexicano
El tequila debe su nombre a la localidad homónima en el estado de Jalisco, situado al oeste de México contra las costas del Océano Pacífico. Se cree que el origen de este término proviene de la lengua náhuatl, siendo una combinación de las palabras “tequiti” (“trabajo” u “oficio”) y “tlan” (“lugar”); es decir, “lugar de trabajo”, presumiblemente de los agricultores.
El tequila se obtiene, al igual que el mezcal, de la piña del agave azul, una planta suculenta que crece en el clima semiárido y caluroso de México y el sur de Estados Unidos. Al extraerse el jugo de esta piña, se deja fermentar y posteriormente se destila, a veces más de una vez, hasta obtener el producto final. Dependiendo de la calidad y tipo del tequila, el proceso puede llevar hasta diez años, desde que se planta el agave azul hasta que se obtiene el tequila listo para embotellar y consumir.
Existen dos categorías de tequilas: el llamado “100% agave” y el “tequila” a secas. Mientras este último consiste en una mezcla de azúcares que debe contener, como mínimo, el 51% de azúcar de agave, el primero es totalmente puro ya que solamente contiene azúcar de agave azul.
Los distintos tiempos de fermentación permiten, a su vez, dividir a ambas categorías de tequila. Así, hablamos de un tequila “blanco” o “plata” cuando se fermenta menos de dos meses en recipientes de roble o encino. En cambio, diremos que es “reposado” cuando se fermenta más de dos meses, pero menos de un año. Las combinaciones entre el “blanco” y el “reposado” dan lugar al tequila “oro” o “joven”. Cuando el tequila se encuentra fermentado durante más de un año, se denomina “añejo”; la última clase es la de los “extra añejos”, que es cuando se fermenta por más de tres años.
Igual que varios productos famosos tales como el queso Roquefort, el tequila tiene una “denominación de origen”, es decir, solamente las bebidas elaboradas en el estado de Jalisco y algunas localidades de otros estados vecinos tienen derecho a ser comercializadas con ese nombre, siempre y cuando respeten las pautas de elaboración y la cantidad mínima de azúcar de agave azul. Esto ha permitido que se respete tanto la calidad como el renombre del tequila, que ha logrado ser actualmente la bebida distintiva de México.
Del desierto a tu mesa
El origen mitológico del tequila sostiene que su descubrimiento se debe a una tormenta eléctrica, en la cual un rayo cayó sobre un conjunto de agaves provocando un incendio. El calor desprendió una miel de sabor dulce y agradable que, al ser fermentada, dio lugar a la bebida que hoy conocemos, que genera efectos relajantes y eufóricos al beberla. Con la colonización española, la misma empezó a fermentarse en toneles para luego ser llevada a Europa. A partir de la década de 1940, y sobre todo desde los años 70, México impulsó que se le diera la denominación de origen, combatiendo a otros aguardientes similares que se hacían en España y usaban el mismo nombre. Finalmente, en la década de 1990, se popularizó la bebida por todo el mundo, convirtiéndose en un bien internacionalmente valorado.
En el año 2006, la UNESCO declaró como patrimonio mundial al Paisaje del Agave y a las antiguas instalaciones industriales de la localidad de Tequila; como dicha declaración tuvo lugar un 24 de julio, es que se celebra internacionalmente el Día del Tequila, aunque, curiosamente, en México se festeja el tercer sábado de marzo.
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Gracias a Lucio Maciá por la nota, Araceli Sabransky por la ilustración, Cecilia Musis por la traducción y Christian Trappani por la organización.
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